2004 წელს დაამთავრა თბილისის ივ. ჯავახიშვილის სახელობის სახელმწიფო უნივერსიტეტის იურიდიული ფაკულტეტი.

• გიორგი გაბიტაშვილმა კარიერა 2007 წელს, საქართველოს პროკურატურაში სტაჟირების პროგრამით დაიწყო. სტაჟირების დასრულებისთანავე ის დაინიშნა პროკურორად შიდა ქართლისა და მცხეთა-მთიანეთის საოლქო პროკურატურაში.
  
  

• 2009 წელს გიორგი გაბიტაშვილი დააწინაურეს შიდა ქართლისა და მცხეთა-მთიანეთის საოლქო პროკურატურაში შინაგან საქმეთა სამინისტროს ორგანოებში გამოძიების საპროცესო ხელმძღვანელობის განყოფილების უფროსად, სადაც ის საქმიანობდა 2013 წლამდე.
  
  

• 2013 წლის 14 იანვრიდან გიორგი გაბიტაშვილმა პროფესიული საქმიანობა გააგრძელა საქართველოს ფინანსთა სამინისტროს საგამოძიებო სამსახურის დეპარტამენტის უფროსის თანამდებობაზე.
  
  

• 2013 წლის 13 ივნისიდან 2024 წლის 18 ივლისამდე გიორგი გაბიტაშვილი საქართველოს გენერალური პროკურორის მოადგილის პოსტს იკავებდა.
  
  

• 2024 წლის 18 ივლისიდან იკავებს საქართველოს გენერალური პროკურორის თანამდებობას.
  
  

გიორგი გაბიტაშვილს გავლილი აქვს არაერთი ტრენინგი პროფესიული განვითარების მიზნით, კერძოდ სასამართლო უნარ-ჩვევების, სამართლებრივი წერის, სისხლის სამართლისა და სისხლის სამართლის საპროცესო კანონმდებლობის კუთხით.